Ekşi Maya Günleri
Biraz su ve biraz un ile başlayan kısa bir yolculuk. Organik bir ortam sağladığımız şartlarda bir canlı elde etmeye çalışıyoruz. Bu yüzden ekşi maya yolculuğunda en önemli malzeme sevgi ve sabır olmaktadır.
İhtiyaç listemizde ise organik tam buğday unu, içme suyu, temiz bir kavanoz ve tahta kaşık bulunmaktadır. Ortam ne kadar işlenmemiş malzemelerle temas ederse o kadar organikliği sağlamış oluyoruz.
Ekşi Mayada 1. Gün
200 gr organik tam buğday unu
200 gr içme suyu
Yapılışı:
Kavanozda unu ve suyu tahta kaşıkla karıştırın. Kavanozun kapağını kapatın, oda sıcaklığında üzeri kapalı bir şekilde bekletin. Kış aylarında kaloriferin yanına alabilirsiniz. Tam 24 saat sonra mayamızı besleyeceğiz, bu yüzden mayayı başlattığınız saat, sizin 7 – 10 gün içinde evde olacağınız bir aralık olsun.
Ekşi Mayada 2. Gün
Mayanızın biraz dahi olsa kabardığını görüyorsanız tebrik ederim, sabrınızın ilk meyvesini almış bulunuyorsunuz. Mayayı güzelce tahta kaşıkla karıştırın. Yarısını dökün, bu kısım biraz can sıkıcı ama bir kavanozda bir hayat kurmaya çalışıyoruz. Yoğun hamura hakimiyet maalesef istediğiniz gibi kurulmaz, dökme amacımız budur.
- Mayanın yarısını döktükten sonra içinde 200 gr kalacak.
- 100 gr organik un ve 100 gr içme suyu ile besliyoruz. Kapağını kapatıp üzerini örtüyoruz. Sonra evin en ılık yerine mayamızı bırakıyoruz.
Ekşi Mayada 3. Gün
Aynı sistem bugün için de geçerli, yarısını döküp 100 gr organik un ayrıca 100 gr içme suyu ile besleyip evin en ılık köşesine bırakıyoruz.
Ekşi Mayada 4. Gün
Mayanızda sulanma sorunu yoksa ilk üç gündeki sisteme aynen devam edebilirsiniz. Sulanma sorunu yaşadıysanız (benim gibi) un miktarını bir tık arttırıp yolculuğumuza öyle devam edeceğiz.
Mayayı karıştırmadan yarısını döküp 120 gr organik un ve 80 gr içme suyu ile besliyoruz. Üzerini kapatıp tekrardan evin en ılık yerine alıyoruz.
Ekşi Mayada 5. 6. ve 7. Gün
Mayamın sulanma riskine karşılık bu günlerde 120 gr organik un ve 80 gr içme suyu ile devam ettim. Mayamın 7.günde hazır olduğunu yüzeyindeki baloncuklardan anladım ama mayamı daha da kuvvetlendirmek için üç gün daha bekledim. Toplamda 10 günde ekşi maya elde etmiş oldum.
Gelelim ekşi mayayı kullanmaya. Mayanın ekmek yapmaya hazır olup olmadığını anlamanın en önemli püf noktası suda yüzdürmek. Bir örnek verecek olursam, mayadan 30 gr aldığınızı varsayalım. Kavanoza aldığınız 30 gr mayayı 15 gr organik un – 15 gr içme suyu ile besleyin.
Maya İçin Su Testi
Oda sıcaklığında iki katına çıkmasını bekleyin. Yaklaşık iki saat sonra mayanızın iki katına çıktığını göreceksiniz. Artık bu mayaya aktifleşmiş maya diyoruz. Aktif mayanızın kocaman bir ekmeğe dönüşüp dönüşmeyeceğini anlamak için tam da bu esnada su testi yapıyoruz. Aktif mayayı içme suyu olan bir kaba döküyoruz ve yüzüyorsa başardınız, artık ekmek yapabilirsiniz.
* Eğer mayanız yüzmezse üzülmeyip sabırla mayamızı aynı şekilde beslemeye devam ediyoruz. Olana kadar pes etmiyoruz. ?
Peki aktifleşen mayamızı nasıl ekmek yapacağız? Burası inanılmaz heyecanlı bir süreç, keyifle tarife geçebiliriz. 🙂
Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi
Malzemeler:
- 500 gr beyaz un
- 330 gr su
- 100 gr ekşi maya (Mayamızı 50 gr un ve 50 gr su ile besleyeceğiz.)
- 9 gr tuz
- 2 tatlı kaşığı su
Yapılışı:
- 100 gr ana mayanızı 50 gr un ve 50 gr su ile besleyip üzerini kapatıp iki katına çıkana kadar beklemeye alın.
- İki katına çıkan mayayı 330 gr suyun içine alın. Yüzüyorsa devam edin.
- Unuda ekleyip güzelce hamuru toplayın. Elize yapışan bir hamur olacak, bu konuda endişe etmeyin.
- Hamuru 45 dk dinlenmeye alın.
- Hamuru dinlendirdikten sonra tuzu ve suyu karıştırıp hamura yedirin. Tezgaha elinizle vura vura hamuru toparlayın. Hamura yaklaşık 15-20 dk bu işlemi yapın. Hamuru katlayıp kaba alın. Bu birinci katlama olacak toplamda üç katlama yapacağız. Hamurunuzun yanlarını tutun ve aşağıdan katlayın. Bu işlemi 3-5 kez yapın.İşte ilk katlama tamam ve tekrar 45 dk üzerini streçleyip dinlenmeye alın.
- Hamur dinlendikten sonra ikinci katlamayı yapın, kabından çıkarmadan 3-5 kez yanlarından alıp içine katlayın. Ve bir 45 dk daha dinlendirin.
- Hamur dinlendikten sonra tezgaha un serpin, hamurunuzu serin. Yanlardan dolayın, sonra boydan dolayın, hamuru kendinize çeke çeke yuvarlak yapın. Bu aşamayı uzun tutmayın, hamura ne kadar az müdahale ederseniz o kadar iyi sonuç alırsınız.
- Ekmek mayalama sepetine pirinç unu serpip hamurunuzu ters çevirin. Üzerini kapatıp buzdolabında 12-16 saat soğuk mayalamaya bırakın.
- Ertesi gün dolaptan çıkardığınız hamurunuzu oda sıcaklığında 2 saat bekletin.
- 250 derecelik fırında demir döküm tencerenizi iyice ısıtın.
- Hamuru dikkatli bir şekilde yağlı kağıda çevirin. Ekmek jileti veya keskin bir bıçakla boydan bir çizik atın ve dikkatlice sıcak demir döküm tencerenize alın.
- 250 derecelik fırında 25 dk kapağı kapalı şekilde pişirin. 25 dk sonra fırını 210 dereceye düşürüp 20 dk daha kapağı açık şekilde ekmeği üzeri kızarana kadar pişirin.
- Ekmeğinizi soğuma teline bırakın. Sakın hemen kesmeyi denemeyin. Hamurun içi hala piştiğinden 3-5 saat kesmek için bekleyin. Sonra dilimleyip afiyetle yiyin.
Ekşi maya tekniğini denemeden önce “Doğru Ekmek İçin Farklı Bir Bakış Açısı” başlıklı yazıyı da okumanız, ekmek yapım aşamasını daha anlamlı hale getirecektir. 🙂
